Różnica między starzeniem na mokro i na sucho

Pomimo różnych opinii ludzi na temat spożycia mięsa z jakichkolwiek powodów, wciąż miliony smakoszy spragnionych jest soczystych, mięsnych steków. Jeśli masz ochotę na duży, gruby stek, prawdopodobnie nie jesteś sam. Więc jeśli jesteś miłośnikiem steków, musisz wiedzieć, że stek, który tak bardzo lubisz, jest podzielony na dwa obozy, jeśli chodzi o najlepszy sposób starzenia wołowiny: na mokro lub na sucho. Tradycjonaliści preferują wielowiekową metodę kruszenia mięsa zwaną dojrzewaniem na sucho. Modernistom spodoba się prostsza, szybsza metoda starzenia na mokro, która jest nowym dzieckiem na bloku i wytwarza znacznie inny stek niż starzenie na sucho. Większość sprzedawanej dziś wołowiny jest starzona na mokro.

Starzenie na mokro nie przypomina starzenia na sucho, ale wytwarza ten sam smak zmiękczający i zatrzymujący wilgoć, co starzenie na sucho, ale o to chodzi. Starzenie na sucho opiera się na wielowiekowej tradycji, podczas gdy większość dojrzałej wołowiny jest obecnie przetwarzana na mokro. Wszystko, co dzieje się w mięśniu, jest takie samo, niezależnie od tego, czy mięso jest dojrzewane na mokro, czy dojrzewa na sucho. Starzenie odbywa się w podobnym tempie, niezależnie od tego, czy wołowina jest dojrzewająca na sucho, czy na mokro, a wynik pod względem kruchości pozostaje zasadniczo taki sam w obu metodach. Ale istnieją dwie znaczące różnice związane z tymi dwiema metodami. Przyjrzyjmy się dwóm metodom starzenia, aby lepiej zrozumieć, która z nich jest lepsza.

Co to jest suche starzenie?

Starzenie na sucho to tradycyjna metoda kruszenia mięsa w celu nadania mu smaku. Podczas starzenia na sucho całą tuszę lub duże kawałki wołowiny zawiesza się na hakach na wolnym powietrzu lub umieszcza na otwartych, perforowanych półkach w temperaturze od 32 do 34 stopni w dokładnie kontrolowanych warunkach wilgotności. Mięso zwykle pozostawia się wiszące przez dziesięć dni do około trzech tygodni. Przez pierwsze 24 godziny mięśnie zużywają całą energię i w mięśniach powstaje szereg nieodwracalnych mostków krzyżowych. Podczas starzenia wiązania te nie ulegają zerwaniu, ale cała wewnętrzna struktura mięśnia jest podzielona na kawałki. Enzymy atakują komórki białkowe, dzięki czemu mięso jest bardziej miękkie i delikatne. Podczas starzenia na sucho należy zachować odpowiednią ostrożność, aby zachować optymalny poziom temperatury, wilgotności i ruchu powietrza w chłodnicy.

Co to jest starzenie na mokro?

Zarządzanie starzeniem na sucho jest stosunkowo drogie, w wyniku czego masowi dostawcy wołowiny stosują starzenie na mokro, aby zaoszczędzić czas i pieniądze. Większość pakowanej wołowiny jest obecnie dojrzewana w próżniowym opakowaniu, co nazywa się dojrzewaniem na mokro. W tym procesie duże lub małe kawałki wołowiny są zamykane w pakowanych próżniowo workach polietylenowych i poddawane starzeniu przy użyciu własnych soków z mięsa. Mięso jest pakowane próżniowo bezpośrednio po uboju, aby zapobiec utracie wilgoci i wody, a tym samym maksymalizować zyski dla producentów. Strata trymowania po 21 dniach starzenia na mokro wynosi tylko 1%, ponieważ wzrost drobnoustrojów jest spowolniony, a jełczenie oksydacyjne jest praktycznie eliminowane w próżni. Wytwarza mięso, które jest bardziej mięsiste i ma łagodniejszy smak. Starzenie na mokro daje takie same korzyści w zakresie zmiękczania i zatrzymywania wilgoci, co starzenie na sucho, ale o to chodzi.

Różnica między starzeniem na mokro i na sucho

metoda

- Starzenie na sucho to tradycyjna metoda polegająca na zawieszaniu całej tuszy lub dużych kawałków wołowiny na hakach na wolnym powietrzu lub umieszczaniu ich na otwartych, perforowanych półkach w temperaturze od 32 do 34 stopni w dokładnie kontrolowanych warunkach wilgotności. Mięso zwykle pozostawia się wiszące przez dziesięć dni do około trzech tygodni. Starzenie na mokro to stosunkowo nowa metoda kruszenia mięsa, w której duże lub małe kawałki wołowiny są zamykane w pakowanych próżniowo workach polietylenowych i poddawane starzeniu przy użyciu własnych soków mięsnych. Mięso jest pakowane próżniowo bezpośrednio po uboju, aby zapobiec utracie wilgoci i wody.

Koszt

- Starzenie odbywa się w podobnym tempie, niezależnie od tego, czy wołowina jest dojrzewana na sucho, czy na mokro. Jednak koszt starzenia na mokro jest wyraźnie niższy niż starzenia na sucho, ponieważ usunięto nadmiar kości, tkanki łącznej i tłuszczu, maksymalizując w ten sposób zyski dla producenta. Ponieważ worek pozostaje szczelnie zamknięty, nie dochodzi do utraty wilgoci, a ponieważ tlen jest wykluczony, wzrost drobnoustrojów jest spowolniony, a jełczenie oksydacyjne jest praktycznie wyeliminowane. Ponadto wołowina w pudełku zajmuje mniej miejsca niż huśtanie się wołowiny z haczyków. Profesjonalne zarządzanie starzeniem na sucho jest drogie w porównaniu z jego mokrym odpowiednikiem.

Smak

- Starzenie na mokro daje znacznie inny stek niż starzenie na sucho, o bardziej mięsistym i łagodnym smaku. Ale ponieważ nie występuje utlenianie tłuszczu w procesie starzenia na mokro, nie ma rozwoju ostrych smaków. Z drugiej strony ogólnie opisuje się, że proces starzenia na sucho ma prawdziwy smak wołowiny i po prostu smakuje znacznie lepiej, dlatego jest wart dodatkowej inwestycji. Mięso dojrzewające na sucho staje się bardziej suche po ugotowaniu, ponieważ nadmiar wody rozszerza się wraz z ciepłem, co daje trudniejszy rezultat, w wyniku czego traci się najważniejsze karmelizacja, szczególnie w przypadku steków i kawałków pieczeni.

Starzenie na mokro a starzenie na sucho: Tabela porównawcza

Podsumowanie starzenia na mokro a starzenia na sucho

Starzenie się znacznie poprawia smak i dodaje kruchości mięsu, a proces rozpoczyna się natychmiast po uboju zwierzęcia. Gdy mięso dojrzewa w szczelnie zamkniętej torbie z polietylenu, nazywa się to „dojrzewaniem na mokro”, ponieważ mięso nie jest narażone na działanie powietrza, co powoduje mniejszą utratę wilgoci lub jej brak, co maksymalizuje zyski dla producentów. Z drugiej strony proces starzenia na sucho jest bardziej złożonym procesem, w którym tusze dzielą się na ćwiartki tylne i ćwiartki przednie i pozwalają na zawieszenie się na hakach w chłodziarce o kontrolowanej wilgotności przez około trzy do czterech tygodni. Profesjonalnie zarządzana sucha wołowina jest droga, więc dostawcy uciekają się do starzenia na mokro, aby zaoszczędzić czas i pieniądze. Niezależnie od tego, mięso starzone na sucho smakuje znacznie lepiej niż mięso dojrzewające na mokro.